GastronomíaCuánto vale una estrella

22 julio, 20190
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Obtener una estrella Michelín es un sueño para la mayoría de los chefs y propietarios de restaurantes de nivel por el prestigio, la publicidad, notoriedad y la influencia en los potenciales clientes que da la famosa estrella. Ello conlleva también aplicar un nivel de precios que oscilan entre los 30 y 260 euros por plato y entre los 150 y 250 euros por menú de degustación de media.

Todos coinciden en las múltiplas ventajas que conlleva el reconocimiento del galardón (en forma de estrella), que otorga la Guía Michelín como un éxito persona del chef y un incremento de la facturación pero también de las dificultades que conlleva mantener la placa que luce a la entrada del restaurante cada año. El lema de Michelín es: ‘Una cocina única que justifique el viaje’.

Esto obliga a los cocineros a vivir literalmente en el restaurante en búsqueda del plato y menú perfectos que vale, a veces, más elaborarlo que lo que le cuesta al cliente. Su trabajo se convierte en un estrés constante, no solo en la cocina sino en la sala, el cuidado de la carta, la vajilla, la presentación de los platos y atender a los medios de comunicación cuando el cocinero laureado se convierte en chef mediático.

La ansiedad que conlleva mantener el restaurante en perfecto estado de revista para satisfacer la demanda de los clientes que esperan ser sorprendidos por el nivel de gastronomía, decoración, entorno y originalidad que propugnan las estrellas Michelín, la espera constante de la visita del inspector y todos los condicionantes que significa mantener el reconocimiento crean grandes problemas a los chefs y en algunas ocasiones les lleva a situaciones complicadas como la muerte del chef Joan Borràs y otros.

La búsqueda de la perfección en el sabor provoca un gran estrés al chef. J.S.
La búsqueda de la perfección en el sabor provoca un gran estrés al chef. J.S.

Si lograr la primera estrella es complicado, la segunda plantea una exigencia mayor y la tercera es tocar el cielo gastronómico con las manos como han conseguido este año 11 restaurantes en España, casi todos en Cataluña y el País Vasco: El Celler de Can Roca, Azurmendi de Eneko Atxa; Lasarte de Martín Berasategui; el de Dani García; Arzak de Juan Mari y Elena Arzak, Akelarre’ de Pedro Subijana, Quique Dacosta, Aponiente de Ángel León; Diverxo de Daviz Muñoz; ABaC de Jordi Cruz.

Cruz, jurado de ‘Masterchef’ , tuvo que realizar inversiones económicas, un aumento de personal y del gasto para dar un salto de calidad y acceder a su tercera estrella. Este esfuerzo no se ha visto recompensado en los beneficios.

Cierre de restaurantes

Parece cuando menos extraño que la consecución de la máxima gloria que otorgan las estrellas Michelín lleve al cierre de sus restaurantes como sucedió con El Bulli de Ferran Adrià en 2011, Sant Pau de Carmen Ruscalleda (2018) y Dani García, que cerrará en octubre de 2019 para dedicarse al catering.

Los ‘michelines’ reconocen los problemas y dificultades de mantener las estrellas cada año. «La estrella debe venir por el trabajo bien hecho y la satisfacción de los clientes, no hay que buscarla», apunta Berasategui. El chef japonés afincado en España Hideki Matsuisha plantea un tema negativo: «Conseguir una estrella cuesta mucho pero mentenerla más. Va muy bien por el prestigio y la publicidad pero tiene sus efectos negativos. En Barcelona hemos perdido clientes locales por la afluencia de turistas a nuestro restaurante como consecuencia de la estrella».

Las cocinas de los restaurantes Michelín son todo un espectáculo. J.S
Las cocinas de los restaurantes Michelín son todo un espectáculo. J.S

Elena Arzak lo ve más claro: «Tenemos estrella desde 1999 y estamos muy orgullosos, pero mantenerla requiere de una dedicación absoluta. La presión que conlleva es necesaria para mantenerse despiertos y seguir avanzando». Ferran Adrià dejó una de sus célebres frases al cierre de El Bullí: «No es lo mismo tener dos que tres y cuando las pierdes comienza el declive. La presión es buena para seguir aprendiendo pero no hay que obsesionarse».

Berasategui se siente igualmente orgulloso: «Michelín me ha cambiado la vida. Les estrellas han sido la consecuencia del esfuerzo generoso de mi familia y el equipo en el mesón y en los restaurantes. Las estrellas también ha cambiado la vida de la cocina».

La historia está llena de anécdotas relacionadas con este fenómeno que incluso ha sido llevado a la gran pantalla con películas de éxito como ‘Una buena receta’ con Bradley Cooper; ‘Sin reservas’ de Catherine Zeta-Jones y Aaron Eckhart; ‘Fuera de la carta’ y ‘Un viaje de 10 metros’, entre otras.

Pese a todo hay muchos chefs laureados por Michelín que están abandonando las estrellas por el esfuerzo, la incertidumbre e inseguridad que genera en algunos aspectos y las exigencias de los inspectores y otros que promueven la idea de crear una categoría aparte para los restaurantes que cuentan con un largo reconocimient de Michelín en aras que otros puedan subir de categoria y de estrellas y no mentener siempre los mismos en el top de La Guía.

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