GastronomíaHideki Matsuhisa: «El corte y el cuchillo son la base de todo»

22 julio, 20190
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Hideki Matsuhisa (1972, Yamaha. Japón) Está considerado como uno de los mejores chefs japoneses en Europa, posee cuatro restaurantes donde enseña y prepara nuevos equipos y chefs para promocionar a su gente y darles una oportunidad. Junto al empresario Juanma Costa ha inaugurado el primer restaurante japones de Formentera: «Un lugar poco explorado en términos gastronómicos». Como buen nipón tiene una sonrisa cautivadora y una risa contagiosa.

¿Su llegada a Formentera ha sido fruto de la casualidad o de un proyecto pensado?

Ha sido un cúmulo de cosas que ha fructificado a través de amigos, confianza y personas que han asesorado a otros restauradores en la isla. No conocía Ibiza, pero sí Formentera de vacaciones y de visitar amigos desde hace diez años. Nunca imaginé que terminaría trabajando en un restaurante aquí.

¿Cómo surgió la idea de montar Kokoy en el nuevo Five Flower Hotel & Spa Formentera?

Conocí a Juanma Costa primero a través de conversaciones telefónicas, su tono de voz me cayó bien y me inspiró confianza y luego nos conocimos en persona y se confirmó. Cuando surge una propuesta de negocio me dejo llevar por mi intuición, me han ofrecido muchas colaboraciones, sin embargo Juanma me dio una buena impresión y feeling personal. Vine a Formentera a ver la obra en invierno y me llevé una buena imagen: Sol, cielo azul y algo nuevo. Esto me decidió definitivamente.

¿Qué tipo de cocina trae?

Mi base es una cocina de técnica japonesa y productos del Mediterráneo, y en el caso de Formentera, con pescados de roca y del mar como la escorpa, araña, rotja, el calamar e ingredientes de la isla. En Kokoy hacemos dos tipos de cocina: con pescado sashimi y a la brasa, de forma sencilla y manteniendo el sabor del producto. También utilizo productos del campo local y del levante español.

¿Ha pensado en hacer un plato específico con la famosa gamba y langosta de la isla?

Vamos a hacer algo con la gamba en particular potenciando su jugo y la textura de la cabeza y también con el calamar que es muy fresco y de gran sabor.

¿La cocina japonesa que se come en Europa está adaptada los sabores y gustos europeos?

Hacer la cocina japonesa que yo he aprendido en Japón aquí es complicado, en Europa hay algo más de fusión. Debemos tener en cuenta que con la globalización puedes utilizar los mismos productos e ingredientes en todos los lugares del mundo, lo cual permite acercarse a los sabores tradicionales. Lo que cambia es la calidad, frescura y el sabor del producto.

¿No es lo mismo el pescado del Mediterráneo que el que se come en Alemania?

En el centro de Europa no encuentras marisco fresco como en la costa española y en el Mediterráneo donde hay pescados muy parecidos a los de Japón. El atún, el pescado y el marisco mediterráneo tienen un sabor parecido. Del mismo modo es diferente e importante si cocinas con aceite de oliva, sal, ajo, perejil o aceite de soja porque la textura del mismo producto cambia. Los ingredientes son parecidos.

¿Qué importancia tiene el arroz en la gastronomía nipona?

Hay muchas clases de arroz y esto condiciona también el sabor final. Los japoneses usan el arroz blanco que se emplea en las elaboraciones más conocidas como el sushi y el sashimi, pero no se comen cada día estos platos. Del mismo modo que tenemos carnes y formas muy especiales de hacer cosas a la brasa. En España tampoco se come cada día paella, tortilla o bocadillo.

¿Por qué es tan popular la cocina japonesa en todo el mundo?

Porque es más sana y natural y respeta más el sabor original del producto añadiéndole un ingrediente que potencia el sabor pero no lo cambia o anula. Es un tema de marketing, exportación de cultura gastronómica y venta de productos, pero curiosamente en Japón se habla mucho de cocina mediterránea, que es tan sana como la japonesa.

¿Aceite de oliva o soja?

El aceite de oliva es un gran producto natural y en España se comen también caza y productos salvajes del mar y la tierra, setas, productos naturales y muchos ingredientes. Comer crudo es más lógico y natural porque todos los animales comen sashimi (carne y pescado crudo). Los homo sapiens somos los únicos que cocinamos para comer. Si un pez se come a otro está comiendo un buen sashimi. (Risas).

¿Para que le ha valido la estrella Michelín conseguida en 2013 en surestaurante Koy Shunka en Barcelona?

Conseguir una estrella cuesta mucho, pero mantenerla significa más trabajo. Todo el mundo quiere una estrella porque sitúa a tu restaurante en un nivel, te da prestigio y clientes pero luego es más complicado. La ‘Michelín’ me ha ayudado a tener clientes de todo el mundo pero tiene sus inconvenientes porque he perdido clientes de Barcelona que no le gustan ir a restaurantes con turistas.

¿ Pasa lo mismo en Japón?

Hay locales que tienen este mismo problema ya que la publicidad que te da la estrella Michelín significa un incremento de clientes que los restaurantes pequeños no pueden asumir. Es una tendencia del mundo global que tiene diferentes lecturas. En Barcelona, por ejemplo, el turismo se ha convertido en un problema por el ruido y la masificación.

¿Se plantea conseguir una estrella Michelín en Formentera?

No es una prioridad planteártelo como meta u objetivo. Mi interés es que la gente venga a Kokoy, coma bien y vuelva. Tener una estrella Michelín está bien pero mi idea es hacer una buena cocina que contente a los comensales y que mi equipo esté contento para trasmitir felicidad al cliente. Es una cadena de satisfacción que se transmite y aporta valor.

¿La moda de tener un restaurante con un chef famoso en los hoteles es buena y rentable?

Hay muchos restaurantes en hoteles y fuera de ellos donde se come muy bien y no tienen estrellas. La valoración de la Guía Michelín y la mía como cocinero es otra. Quiero tener mi forma de dar calidad y satisfacer a los clientes, si eso conlleva conseguir algo más, es bienvenido. Cuando participas en una olimpiada luchas para obtener el oro pero si consigues una medalla de plata, ¿es un fracaso? Depende de cuales sean tus expectativas.

¿Hay diferencia entre un restaurante en un hotel o ciudad?

En Barcelona tengo cuatro locales que controlo bien porque son pequeños. En un hotel hay más gente y tienes que tener más equipo y nivel de confianza. El cliente de un hotel está ya en el hotel y relajado. Si hay una oferta gastronómica interesante prueba.

¿Cuántos quiere tener?

Estoy más interesado en promocionar a los cocineros que tengo y darles una oportunidad para que sean responsables directos de un equipo y un local que en abrir más locales. La gente quiere progresar y hay que darles la oportunidad de hacerlo, si les interesa. Esa es mi filosofía empresarial, lo más importante es el equipo. He rechazado ofertas de negocio por no tener los equipos adecuados para mantener la calidad de la marca. Llevo 32 años trabajando cada día en la cocina y sé que hay que crecer cada día un paso, desde limpiar bien los cuchillos, las tablas hasta lograr un buen corte.

¿Cuántos años hacen falta para dominar la técnica de los cuchillos y el corte japonés?

Cuando llevaba 25 años trabajando como chef pensé que tenía un nivel bueno hasta que conocí a otro maestro y me di cuenta que él si estaba a otro nivel. He visto a otros que hacían cortes para alucinar y esa imagen está grabada en mi cabeza. El corte da un sabor mejor, por eso es tan importante tener un buen cuchillo, bien afilado y limpio.

¿Por qué es tan difícil?

El corte requiere de una técnica muy buena, sin presión y de una forma especial ya sea un pescado, una verdura o carne. Si el cuchillo no corta bien está estropeando el producto porque lo desgarra. Si cortas un tomate o una lechuga con un cuchillo mal afilado estás rompiendo las fibras, su textura y sabor. Por eso en Japón hay maestros en afilar cuchillos. Trato de transmitir este conocimiento y filosofía a mis equipos porque es fundamental en la cocina japonesa.

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