GastronomíaToni Marí: «Hay que mantener las recetas como son»

22 julio, 20190
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Habla pausadamente buscando los recuerdos, los sabores y las anécdotas para expresar la sabiduría gastronómica que atesora a sus 87 años bien llevados.

¿Cómo se mantiene una receta tanto tiempo?

Con los mismos ingredientes que el primer día, no ha cambiado nada. Es complicado mantener recetas tradicionales, hace falta un poco de voluntad y hacer las cosas como tocan cada día.

¿Qué es un sofrit pagès y dónde radica su receta y origen?

Es un plato típico que se hacía en las grandes fiestas de casas y familias, especialmente en las bodas. Iba a Las Dalias con 18 años a pelar patatas y colaboraba con dos señoras de Sant Carles y dos cocineros que hacían un sofrit de maravilla, Toni Es Plà y Toni Mariano den Xicu. Eran auténticos maestros pero eran las señoras las que daban el visto bueno a la cocción y al punto del sofrit.

¿Qué ingredientes usaban en 1943?

Los mismos que hoy, patatas peladas a mano, sobrasada, butifarra, pollo, cordero y cocinando cada cosa aparte. Tiene mucho trabajo, pero es el secreto. Cuando está todo medio cocido se junta la carne, con una picada de perejil y ajo. Se pone en una paellera con trocitos de sobrasada y butifarra, se fríe bien y se le hecha el caldo de las carnes, se mueve dando vueltas, no zarandeando, la paellera y sin paleta, porque esta lo estropea todo. Es un plato muy completo y nutritivo pero con mucho trabajo.

¿Es difícil cocinarlo?

No es tan difícil, lo que pasa es que nadie tiene tanto tiempo para hacerlo, requiere de mucha paciencia porque hay que hervir el cordero bien y eliminar la espuma del caldo, lo mismo con el pollo. Por eso es un plato que está desapareciendo de los restaurantes y hay que reivindicarlo. Recomiendo a todos los que lo elaboran que se esfuercen en hacerlo bien porque es un plato tradicional de Ibiza y estamos jugando con la tradición. Hay que cuidar las recetas y mantenerlas como son y no añadirles otros ingredientes que las desvirtuan.

¿Qué le parecen todos los concursos de cocina tradicional que se están haciendo en la isla a lo largo del año?

Están desvirtuando la receta original porque le añaden cosas que no corresponden al sabor original. Antes había un buen pollo y patatas ibicencas auténticas, que son fundamentales para el sabor. En estos concursos hacen lo que saben, es como si un cocinero gallego viene a Ibiza y aprende a hacer sofrit. Como sabe cocinar, lo hará; pero no es lo mismo.

¿Y qué opina de todos los chef famosos y cocineros nuevos que montan restaurantes en la isla?

Cocineros buenos hay pocos, los chefs de hoy en día son gente que trabaja en la cocina que no es lo mismo que ser un buen cocinero. El buen cocinero sabe lo que hace y el otro hace lo que sabe.

¿Los chef estrellas Michelín son buenos para la cocina ibicenca?

Ultimamente hay muchos ‘michelines’, si le explicas a un buen cocinero cómo hacer un plato lo cocinará bien, lo malo son los que solo trabajan en la cocina, que no son cocineros de verdad.

¿Me podría confesar el secreto del sofrit pagès?

Preparar todo en su punto, porque si algo no está en su punto correcto de cocción estropea el sabor. Lo más difícil es poner y juntar cada cosa en su momento justo para obtener el equilibrio perfecto del plato. Los pollos de hoy en día son mejores para cocinar pero no hacen mucho caldo. Los auténticos payeses de campo de antes eran mejores para hacer el caldo, pero el pollo payés de verdad ha pasado a mejor vida.

¿Le piden la receta a menudo?

Mucha gente pide la receta, se la damos y cuando vuelve pregunta: «Cómo haces esto que a mi no me sale». Le digo que vengan un día a la cocina y les enseño. Todos los martes enseñaba a jóvenes a cocinar gratis pero no tuvieron continuidad y uno, que era bueno y quería quedarse, no tenía papeles.

¿Cuántos sofrits calcula que ha vendido?

Cuenta 47 años por 365 días al año por 10 platos de media cada día…

¿Alguien le ha rechazado un plato de sofrit?

Siempre ofrezco un arroz, una ensalada payesa y un sofrit, pero nunca me lo han rechazado. Unos bailarines mallorquines que vinieron a una fiesta de Sant Carles no querían probarlo porque no lo conocían y una señora me dijo: «el sofrit pagès no, que no es bo», pero al final comieron de todo porque era gratis. Ni siquiera un solo turista lo ha rechazado. El famoso chef inglés James Martín hizo un reportaje que se publicó en Australia, Inglaterra, Italia, España y otros países y ahora viene gente internacional a degustar este manjar.

¿No veo a Cristiano Ronaldo comiendo un sofrit?

Pues se lo ha comido, lo mismo que Armani y otros.

¿A sus 87 años que sueña?

Me gusta ir a pescar porque me rejuvenece y ver partidos de fútbol por la tele, he visto algunos en el campo y es otra cosa.

¿Cuál es su plato favorito?

De cocina ibicenca, el sofrit, también la comida de pescadores que tenga buen producto y sea natural.

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